Шеф-повар Давид Эммерле: о балансе традиции и новаторства
Шеф-повар — это не только человек, создающий блюда, но и автор гастрономического высказывания. Для Давида Эммерле кухня начинается с французской классики, но не заканчивается ею: уважая каноны высокой кухни, он переосмысляет их через локальные продукты, современную чувствительность и собственный опыт, сформированный между Эльзасом, Парижем, Дубаем и Москвой.
В этом интервью Давид рассуждает о том, почему высокий гастрономический формат сегодня — это прежде всего этика, как вкус становится культурным кодом и для чего нужен интеллектуальный диалог с гостем.
О балансе традиции и новаторства, чистом вкусе и гастрономии как искусстве впечатлений — в разговоре для PRIME.
— Французская классика часто воспринимается как канон. Где для вас проходит граница между уважением к традиции и необходимостью ее переосмыслить?
— Я опираюсь на классическую французскую кухню как на фундаментальную базу, которой меня научили. Однако в России требуется переосмысление: местные продукты диктуют необходимость креативности и персонализации меню. Я люблю экспериментировать с овощами, создавая авторские блюда, но техники и основа всегда остаются классическими.
Это не молекулярная кухня — я верен французским канонам, включая сложные соусы, иногда до двух-трех на одно блюдо. Как аутентичный шеф, я уважаю традиции, но ввожу новизну. Мой стиль — это баланс классического фундамента, исторических отсылок и адаптации к современности.
— Вы говорите о «чувстве праздника» в еде. Что сегодня, в эпоху переизбытка впечатлений, действительно может удивить человека за столом?
— В каждом ресторане своя концепция, но главное — вкус. Креативность без вкуса бесполезна. Когда гость доверяет шефу и его кухне, его можно удивить новым блюдом, сочетающим новизну и классические вкусы. Наша аудитория в основном консервативна, поэтому акцент стоит делать на вкусовых впечатлениях, а не на визуальных эффектах.
— Как меняется понятие «высокая кухня» — это все еще про роскошь или уже про осознанность?
— Она эволюционирует в зависимости от эпохи. По сути, это роскошь: тяжелые, дорогие, эксклюзивные впечатления. Иногда формат становится доступнее для широкой аудитории, но затем снова элитарен. С гастрономической точки зрения, высокая кухня подразумевает управление большой кухней: свежие заготовки, которые ежедневно готовит команда из десяти человек, мийонплез — все в моменте, без компромиссов.
— Ваш стиль описывают как 'modern healthy fine dining'. Это скорее эстетика или этика?
— Это прежде всего этика: уважение к гостю, продуктам и процессу. Эстетика — лишь способ воплотить эту этику на тарелке.
— Можно ли сегодня говорить о вкусе как о культурном коде, а не просто о гастрономическом ощущении?
— Безусловно. Любая еда несет культурный код: традиции, историю и культурный контекст.
— Эльзас — регион на стыке культур. Насколько ваше происхождение до сих пор определяет ваш взгляд на кухню?
— В душе я всегда возвращаюсь к корням. Некоторые блюда связаны с детством — например, шукрут, который я интерпретирую современно. Мой ранний гастрономический опыт формирует базу, но профессиональный путь расширил взгляд.
— Вы работали в разных гастрономических контекстах — Париж, Дубай, Москва. Где кухня требует наибольшей интеллектуальной адаптации?
— Наибольшая адаптация требуется в Париже. Там культура вкуса на интеллектуальном уровне, особенно среди состоятельной публики, посещающей рестораны с тремя звездами Michelin. Средний чек — минимум 600 евро на человека. Парижане относятся к еде и вину как к интеллектуальному развлечению. В моей кухне я тоже веду образовательную работу. Кроме вкуса, важен сервис: официанты глубоко разбираются в кухне, шефе и продуктах, становясь настоящими рассказчиками. В России гость чаще руководит процессом, во Франции — все иначе.
— Есть ли момент в карьере, когда вы переосмыслили себя как шефа?
— В Москве. Здесь я стал мудрее, осознал себя самостоятельным шефом с собственной кухней и креативом. Быть шефом — значит не только придумывать блюда, но и продавать их, управляя командой.
— Сегодня гастрономия все чаще пересекается с темой здоровья. Это тренд или новая норма?
— Моя кухня всегда строится на качественных, исключительных продуктах — дикой рыбе, свежайших овощах. Для меня здоровье начинается здесь, это не тренд, а образ жизни и философия. Высокая кухня по определению полезна. Правильное питание — отдельная тема; даже вегетарианское меню может получить звезду Michelin.
— Что для вас чистый вкус — это техника, продукт или состояние повара?
— Все вместе: техника, продукт и состояние повара.
— Можно ли воспитать вкус?
— Да, но для этого нужна насмотренность и практика. Как с вином, нужно неустанно пробовать. Мой вкус эволюционировал за 10 лет благодаря тренировке рецепторов. База у меня с детства: отец выращивал все, даже голубей. Вкус — это опыт, начиная с ранних лет.