filter[selection]

[dropcap]Д[/dropcap]ля стилиста Aldo Coppola Давида Мусаеляна работа с волосами начинается не с техники и моды, а с умения видеть человека: его характер, настроение, образ жизни и детали, из которых складывается индивидуальность. Чтобы подобрать стрижку, которая работает на образ клиента, прежде всего нужно хорошо его узнать — этот девиз Давида подтверждается многолетним успехом бренда Aldo Coppola.

О современном понимании красоты, искусстве трансформации и деталях, которые формируют стиль вне времени, — в разговоре с PRIME. 



— **[size=16] Aldo Coppola уже 60 лет формирует представление о красивых волосах. Что изменилось в понятии красоты со времен основания бренда?[/size]**

— Сложно говорить о кардинальных изменениях в понятии красоты — мода циклична, и многие тренды со временем возвращаются, но уже в новом прочтении. Сегодня мы видим стремление сохранить узнаваемую основу, добавляя к ней больше индивидуальности и современных деталей.

Например, в мужских стрижках классические формы вновь актуальны, но теперь они становятся более текстурными, многослойными и расслабленными. Еще один заметный тренд — удлиненные волосы. Если раньше такие формы чаще выбирали подростки и молодые люди, то сегодня их все чаще предпочитают и взрослые мужчины.

В целом современное представление о красоте становится менее категоричным: в тренде естественность, легкость, свобода и ощущение ненавязчивости. Красивыми считаются не столько идеальная форма или четко заданный образ, сколько индивидуальность и возможность выглядеть органично и быть собой.

![](https://cdn-ynd-nav.technolab.com.ru/file/6a8c23e690ceb2aa14719a27) 


— [size=16]**Что для вас сегодня показатель высокого уровня в индустрии красоты — редкая техника или индивидуальный подход?**[/size]

—  Для меня показатель высокого уровня в индустрии красоты — прежде всего индивидуальный подход к клиенту. Но он невозможен без фундаментальных знаний, большого опыта и постоянного совершенствования профессиональных навыков.

Редкая техника сама по себе не является показателем мастерства. Настоящий профессионализм — в умении выбрать из множества техник именно ту, которая подходит конкретному человеку, его внешности, волосам и образу жизни, и адаптировать ее под индивидуальные особенности. 

[pullquote]Именно сочетание опыта, знаний и тонкого понимания клиента создает по-настоящему высокий уровень работы [/pullquote]


— [size=16]**Ваши клиенты чаще ищут новый образ или подтверждение собственного стиля?**[/size]

— Очень сложно обобщать клиентов: кто-то приходит за новым образом, а кто-то — чтобы подчеркнуть и сохранить свой стиль. На выбор сильно влияют настроение, эмоциональное состояние, окружение и обстоятельства жизни.

Нередко к кардинальным переменам во внешности человек приходит именно в моменты внутренних изменений — когда что-то происходит в жизни и меняется его восприятие себя. Поэтому чаще всего решиться на новый образ человеку помогает не просто любопытство, а сильный эмоциональный импульс.

Я очень люблю трансформации и всегда поддерживаю гостей, когда они готовы к переменам. В такие моменты особенно интересно найти новый образ, который не просто меняет внешность, а отражает внутреннее состояние человека.

![](https://cdn-ynd-nav.technolab.com.ru/file/6a8c23e65b56fe3c740fc88f) 


— [size=16]**Как подобрать стрижку, которая работает на образ клиента, а не против него?**[/size]

— Чтобы подобрать стрижку, которая работает на образ клиента, прежде всего нужно хорошо его узнать. Поэтому консультации я уделяю особое внимание: важно понять, как человек привык ухаживать за волосами, сколько времени готов тратить на укладку и какое значение волосы имеют для его образа и самоощущения.

Но не менее важно уметь видеть детали. Стиль человека складывается из множества нюансов — от одежды и привычек до манеры себя преподносить. Задача мастера — заметить эти особенности, почувствовать индивидуальность клиента и через стрижку максимально точно и выразительно ее раскрыть.

![](https://cdn-ynd-nav.technolab.com.ru/file/6a8c24235b56fe3c740fc892) 


— **[size=16]Естественность — новая роскошь в последние годы. Может ли идеальная прическа выглядеть так, как будто человек ничего не делал?[/size]**

— Это действительно так: естественность сегодня стала новой роскошью. Идеальная прическа вполне может выглядеть так, будто человек ничего с ней не делал. Но за этой кажущейся легкостью часто стоит очень точная работа мастера.

При этом важна и внутренняя готовность самого человека. Если годами он выбирал четкие линии, безупречные силуэты и тщательно выстроенную форму, ему бывает непросто сразу принять более расслабленный стиль. Естественность начинается не только с прически, но и с желания быть свободнее и легче относиться к своей внешности. 

Это хорошо заметно и в мужской моде. Еще недавно все носили узкие, приталенные брюки, а сегодня гораздо чаще выбирают свободные силуэты. То же происходит и с волосами.

[pullquote] Люди стремятся к комфорту, легкости, практичности и естественности. И, на мой взгляд, именно это сегодня выглядит по-настоящему современно
[/pullquote]


— [size=16]**С возрастом волосы меняются, но обычно это не первые возрастные изменения, на которые мы обращаем внимание. Как понять, что пора менять уход?**[/size]

— Понять, что пора менять уход, можно самостоятельно, если внимательно относиться к состоянию своих волос и замечать изменения в их качестве. Но здесь особенно важна роль профессионального стилиста, который может вовремя увидеть то, на что клиент сам не обращает внимания, и предупредить возможные проблемы.

Профессионализм мастера заключается не только в том, чтобы подобрать красивую стрижку или укладку, но и в том, чтобы понимать состояние волос и своевременно рекомендовать необходимый уход. С возрастом волосы могут становиться тоньше, терять плотность, эластичность и блеск, и если не реагировать на эти изменения, даже самая красивая прическа со временем перестанет выглядеть так же эффектно.

Поэтому я считаю очень важным выбирать мастера, который заботится не только о внешнем результате, но и о здоровье волос. Именно такой подход позволяет сохранить их красоту надолго. 

![](https://cdn-ynd-nav.technolab.com.ru/file/6a8c23e690ceb2aa14719a28) 


— [size=16]**Главные мифы о выпадении волос, в которые пора перестать верить?**[/size]

— Я бы выделил три основных мифа. Первый — любое выпадение волос является признаком проблемы. На самом деле выпадение является естественным процессом, и важно обращать внимание именно на изменения: если волос становится заметно меньше или они начали выпадать значительно активнее, это уже повод разобраться в причине.

Второй миф — частое мытье головы усиливает выпадение. Это не так. Во время мытья мы просто замечаем волосы, которые уже завершили свой жизненный цикл и были готовы выпасть.

И третий — чем больше средств для ухода мы используем, тем лучше будет результат. На мой взгляд, здесь важнее не количество, а правильно подобранный уход. Нужно учитывать структуру и состояние волос, а при выраженном выпадении — не пытаться решить проблему только косметическими средствами, а обратиться к специалисту.

Главное — внимательно наблюдать за своими волосами и не игнорировать заметные изменения. 

[pullquote]Чем раньше мы понимаем, что что-то поменялось, тем легче подобрать правильную тактику ухода [/pullquote]


— [size=16]**Относительно мужского ухода за волосами есть свои стереотипы. Что по-настоящему важно, а что давно устарело?**[/size]

— Мужской уход за волосами — тема, о которой можно говорить бесконечно. Мужские волосы часто отличаются от женских по структуре: они могут быть более плотными и жесткими, поэтому особенно важно понимать особенности своих волос, чтобы правильно подобрать уход и стайлинг.

В арсенале мужчин сегодня не только привычные средства для фиксации. Это матирующие пасты, воски, кремы для формирования завитка и поддержания увлажненности — особенно если волосы склонны к сухости или пушистости. Все чаще мужчины экспериментируют и с самой текстурой волос, выбирая естественные волны или кудри. В том числе становятся востребованы процедуры, которые помогают создать или подчеркнуть такую текстуру, например, биозавивка.

И главное — стереотип о том, что мужчинам достаточно просто шампуня, давно устарел. Современные мужчины готовы ухаживать за волосами и понимают, что их состояние и внешний вид во многом определяют то, как выглядит вся прическа.

![](https://cdn-ynd-nav.technolab.com.ru/file/6a96ed7bb64a50eab77f8279) 


— [size=16]**Какой совет по стилю дадите человеку, который хочет выглядеть элегантно вне зависимости от возраста и трендов?**[/size]

— Самый главный совет — оставаться актуальным, но при этом не изменять себе. Меняясь, важно сохранять свою индивидуальность. Если у вас есть свои предпочтения в одежде или прическе, не обязательно от них отказываться — достаточно добавить современные детали и новые акценты.

Например, если вы привыкли к определенной длине или форме стрижки, ее можно сохранить, но попробовать по-другому укладывать волосы, добавить текстуру с помощью стайлинга. То же самое работает и в одежде: привычный базовый гардероб можно легко обновить с помощью аксессуаров. Сегодня мужские аксессуары особенно разнообразны, и они дают множество возможностей сделать привычный стиль более современным и выразительным.
На мой взгляд, именно детали позволяют меняться, не теряя себя.

![](https://cdn-ynd-nav.technolab.com.ru/file/6a8c23e690ceb2aa14719a29) 


— [size=16]**Искусственный интеллект уже приходит в индустрию красоты. Что в профессии стилиста никогда не заменят технологии?**[/size]

— Искусственный интеллект может анализировать внешность, предлагать решения и выполнять определенные действия, но он никогда не сможет почувствовать человека так, как это делает мастер.

Природа создала нас абсолютно разными: у каждого своя форма головы, структура и текстура волос, особенности внешности. Поэтому одну и ту же задачу невозможно одинаково решить для разных людей. В работе стилиста всегда важны диагностика, внимательная консультация и способность увидеть индивидуальные особенности человека, чтобы предложить именно тот результат, который подойдет ему.

Технологии, безусловно, будут развиваться и становиться все более совершенными. Но способность чувствовать человека, замечать нюансы и принимать решение, основанное не только на данных, но и на профессиональной интуиции, — то, что машина пока не способна заменить. По крайней мере, сейчас — точно.

— [size=16]**Каким вы видите идеальный салон красоты через 10 лет?**[/size]

— Идеальный салон через десять лет — это пространство, где технологии помогают мастеру, но не заменяют человеческое внимание. Диагностика станет точнее, процессы — быстрее, а сервис — еще более персонализированным.

[pullquote]Но главное не изменится: клиент должен чувствовать, что мастер его действительно видит, слышит и понимает [/pullquote]

[](https://cdn-ynd-nav.technolab.com.ru/file/6a8c23e65b56fe3c740fc88e)


















[dropcap]Д[/dropcap]ля стилиста Aldo Coppola Давида Мусаеляна работа с волосами начинается не с техники и моды, а с умения видеть человека: его характер, настроение, образ жизни и детали, из которых складывается индивидуальность. Чтобы подобрать стрижку, которая работает на образ клиента, прежде всего нужно хорошо его узнать — этот девиз Давида подтверждается многолетним успехом бренда Aldo Coppola.
О современном понимании красоты, искусстве трансформации и деталях, которые формируют стиль вне времени, — в разговоре с PRIME. 
— [size=16] Aldo Coppola уже 60 лет формирует представление о красивых волосах. Что изменилось в понятии красоты со времен основания бренда?[/size]
— Сложно говорить о кардинальных изменениях в понятии красоты — мода циклична, и многие тренды со временем возвращаются, но уже в новом прочтении. Сегодня мы видим стремление сохранить узнаваемую основу, добавляя к ней больше индивидуальности и современных деталей.
Например, в мужских стрижках классические формы вновь актуальны, но теперь они становятся более текстурными, многослойными и расслабленными. Еще один заметный тренд — удлиненные волосы. Если раньше такие формы чаще выбирали подростки и молодые люди, то сегодня их все чаще предпочитают и взрослые мужчины.
В целом современное представление о красоте становится менее категоричным: в тренде естественность, легкость, свобода и ощущение ненавязчивости. Красивыми считаются не столько идеальная форма или четко заданный образ, сколько индивидуальность и возможность выглядеть органично и быть собой.
<img alt="" src="https://cdn-ynd-nav.technolab.com.ru/file/6a8c23e690ceb2aa14719a27"> 
— [size=16]Что для вас сегодня показатель высокого уровня в индустрии красоты — редкая техника или индивидуальный подход?[/size]
— Для меня показатель высокого уровня в индустрии красоты — прежде всего индивидуальный подход к клиенту. Но он невозможен без фундаментальных знаний, большого опыта и постоянного совершенствования профессиональных навыков.
Редкая техника сама по себе не является показателем мастерства. Настоящий профессионализм — в умении выбрать из множества техник именно ту, которая подходит конкретному человеку, его внешности, волосам и образу жизни, и адаптировать ее под индивидуальные особенности. 
[pullquote]Именно сочетание опыта, знаний и тонкого понимания клиента создает по-настоящему высокий уровень работы [/pullquote]
— [size=16]Ваши клиенты чаще ищут новый образ или подтверждение собственного стиля?[/size]
— Очень сложно обобщать клиентов: кто-то приходит за новым образом, а кто-то — чтобы подчеркнуть и сохранить свой стиль. На выбор сильно влияют настроение, эмоциональное состояние, окружение и обстоятельства жизни.
Нередко к кардинальным переменам во внешности человек приходит именно в моменты внутренних изменений — когда что-то происходит в жизни и меняется его восприятие себя. Поэтому чаще всего решиться на новый образ человеку помогает не просто любопытство, а сильный эмоциональный импульс.
Я очень люблю трансформации и всегда поддерживаю гостей, когда они готовы к переменам. В такие моменты особенно интересно найти новый образ, который не просто меняет внешность, а отражает внутреннее состояние человека.
<img alt="" src="https://cdn-ynd-nav.technolab.com.ru/file/6a8c23e65b56fe3c740fc88f"> 
— [size=16]Как подобрать стрижку, которая работает на образ клиента, а не против него?[/size]
— Чтобы подобрать стрижку, которая работает на образ клиента, прежде всего нужно хорошо его узнать. Поэтому консультации я уделяю особое внимание: важно понять, как человек привык ухаживать за волосами, сколько времени готов тратить на укладку и какое значение волосы имеют для его образа и самоощущения.
Но не менее важно уметь видеть детали. Стиль человека складывается из множества нюансов — от одежды и привычек до манеры себя преподносить. Задача мастера — заметить эти особенности, почувствовать индивидуальность клиента и через стрижку максимально точно и выразительно ее раскрыть.
<img alt="" src="https://cdn-ynd-nav.technolab.com.ru/file/6a8c24235b56fe3c740fc892"> 
— [size=16]Естественность — новая роскошь в последние годы. Может ли идеальная прическа выглядеть так, как будто человек ничего не делал?[/size]
— Это действительно так: естественность сегодня стала новой роскошью. Идеальная прическа вполне может выглядеть так, будто человек ничего с ней не делал. Но за этой кажущейся легкостью часто стоит очень точная работа мастера.
При этом важна и внутренняя готовность самого человека. Если годами он выбирал четкие линии, безупречные силуэты и тщательно выстроенную форму, ему бывает непросто сразу принять более расслабленный стиль. Естественность начинается не только с прически, но и с желания быть свободнее и легче относиться к своей внешности. 
Это хорошо заметно и в мужской моде. Еще недавно все носили узкие, приталенные брюки, а сегодня гораздо чаще выбирают свободные силуэты. То же происходит и с волосами.
[pullquote] Люди стремятся к комфорту, легкости, практичности и естественности. И, на мой взгляд, именно это сегодня выглядит по-настоящему современно
[/pullquote]
— [size=16]С возрастом волосы меняются, но обычно это не первые возрастные изменения, на которые мы обращаем внимание. Как понять, что пора менять уход?[/size]
— Понять, что пора менять уход, можно самостоятельно, если внимательно относиться к состоянию своих волос и замечать изменения в их качестве. Но здесь особенно важна роль профессионального стилиста, который может вовремя увидеть то, на что клиент сам не обращает внимания, и предупредить возможные проблемы.
Профессионализм мастера заключается не только в том, чтобы подобрать красивую стрижку или укладку, но и в том, чтобы понимать состояние волос и своевременно рекомендовать необходимый уход. С возрастом волосы могут становиться тоньше, терять плотность, эластичность и блеск, и если не реагировать на эти изменения, даже самая красивая прическа со временем перестанет выглядеть так же эффектно.
Поэтому я считаю очень важным выбирать мастера, который заботится не только о внешнем результате, но и о здоровье волос. Именно такой подход позволяет сохранить их красоту надолго. 
<img alt="" src="https://cdn-ynd-nav.technolab.com.ru/file/6a8c23e690ceb2aa14719a28"> 
— [size=16]Главные мифы о выпадении волос, в которые пора перестать верить?[/size]
— Я бы выделил три основных мифа. Первый — любое выпадение волос является признаком проблемы. На самом деле выпадение является естественным процессом, и важно обращать внимание именно на изменения: если волос становится заметно меньше или они начали выпадать значительно активнее, это уже повод разобраться в причине.
Второй миф — частое мытье головы усиливает выпадение. Это не так. Во время мытья мы просто замечаем волосы, которые уже завершили свой жизненный цикл и были готовы выпасть.
И третий — чем больше средств для ухода мы используем, тем лучше будет результат. На мой взгляд, здесь важнее не количество, а правильно подобранный уход. Нужно учитывать структуру и состояние волос, а при выраженном выпадении — не пытаться решить проблему только косметическими средствами, а обратиться к специалисту.
Главное — внимательно наблюдать за своими волосами и не игнорировать заметные изменения. 
[pullquote]Чем раньше мы понимаем, что что-то поменялось, тем легче подобрать правильную тактику ухода [/pullquote]
— [size=16]Относительно мужского ухода за волосами есть свои стереотипы. Что по-настоящему важно, а что давно устарело?[/size]
— Мужской уход за волосами — тема, о которой можно говорить бесконечно. Мужские волосы часто отличаются от женских по структуре: они могут быть более плотными и жесткими, поэтому особенно важно понимать особенности своих волос, чтобы правильно подобрать уход и стайлинг.
В арсенале мужчин сегодня не только привычные средства для фиксации. Это матирующие пасты, воски, кремы для формирования завитка и поддержания увлажненности — особенно если волосы склонны к сухости или пушистости. Все чаще мужчины экспериментируют и с самой текстурой волос, выбирая естественные волны или кудри. В том числе становятся востребованы процедуры, которые помогают создать или подчеркнуть такую текстуру, например, биозавивка.
И главное — стереотип о том, что мужчинам достаточно просто шампуня, давно устарел. Современные мужчины готовы ухаживать за волосами и понимают, что их состояние и внешний вид во многом определяют то, как выглядит вся прическа.
<img alt="" src="https://cdn-ynd-nav.technolab.com.ru/file/6a96ed7bb64a50eab77f8279"> 
— [size=16]Какой совет по стилю дадите человеку, который хочет выглядеть элегантно вне зависимости от возраста и трендов?[/size]
— Самый главный совет — оставаться актуальным, но при этом не изменять себе. Меняясь, важно сохранять свою индивидуальность. Если у вас есть свои предпочтения в одежде или прическе, не обязательно от них отказываться — достаточно добавить современные детали и новые акценты.
Например, если вы привыкли к определенной длине или форме стрижки, ее можно сохранить, но попробовать по-другому укладывать волосы, добавить текстуру с помощью стайлинга. То же самое работает и в одежде: привычный базовый гардероб можно легко обновить с помощью аксессуаров. Сегодня мужские аксессуары особенно разнообразны, и они дают множество возможностей сделать привычный стиль более современным и выразительным.
На мой взгляд, именно детали позволяют меняться, не теряя себя.
<img alt="" src="https://cdn-ynd-nav.technolab.com.ru/file/6a8c23e690ceb2aa14719a29"> 
— [size=16]Искусственный интеллект уже приходит в индустрию красоты. Что в профессии стилиста никогда не заменят технологии?[/size]
— Искусственный интеллект может анализировать внешность, предлагать решения и выполнять определенные действия, но он никогда не сможет почувствовать человека так, как это делает мастер.
Природа создала нас абсолютно разными: у каждого своя форма головы, структура и текстура волос, особенности внешности. Поэтому одну и ту же задачу невозможно одинаково решить для разных людей. В работе стилиста всегда важны диагностика, внимательная консультация и способность увидеть индивидуальные особенности человека, чтобы предложить именно тот результат, который подойдет ему.
Технологии, безусловно, будут развиваться и становиться все более совершенными. Но способность чувствовать человека, замечать нюансы и принимать решение, основанное не только на данных, но и на профессиональной интуиции, — то, что машина пока не способна заменить. По крайней мере, сейчас — точно.
— [size=16]Каким вы видите идеальный салон красоты через 10 лет?[/size]
— Идеальный салон через десять лет — это пространство, где технологии помогают мастеру, но не заменяют человеческое внимание. Диагностика станет точнее, процессы — быстрее, а сервис — еще более персонализированным.
[pullquote]Но главное не изменится: клиент должен чувствовать, что мастер его действительно видит, слышит и понимает [/pullquote]
<a href="https://cdn-ynd-nav.technolab.com.ru/file/6a8c23e65b56fe3c740fc88e"></a>

Cтилист Давид Мусаелян — об искусстве видеть детали

Шеф-повар — это не только человек, создающий блюда, но и автор гастрономического высказывания. Для Давида Эммерле кухня начинается с французской классики, но не заканчивается ею: уважая каноны высокой кухни, он переосмысляет их через локальные продукты, современную чувствительность и собственный опыт, сформированный между Эльзасом, Парижем, Дубаем и Москвой.

В этом интервью Давид рассуждает о том, почему высокий гастрономический формат сегодня — это прежде всего этика, как вкус становится культурным кодом и для чего нужен интеллектуальный диалог с гостем. 

О балансе традиции и новаторства, чистом вкусе и гастрономии как искусстве впечатлений — в разговоре для PRIME.

***

—  **Французская классика часто воспринимается как канон. Где для вас проходит граница между уважением к традиции и необходимостью ее переосмыслить?**

— Я опираюсь на классическую французскую кухню как на фундаментальную базу, которой меня научили. Однако в России требуется переосмысление: местные продукты диктуют необходимость креативности и персонализации меню. Я люблю экспериментировать с овощами, создавая авторские блюда, но техники и основа всегда остаются классическими.

Это не молекулярная кухня — я верен французским канонам, включая сложные соусы, иногда до двух-трех на одно блюдо. Как аутентичный шеф, я уважаю традиции, но ввожу новизну. Мой стиль — это баланс классического фундамента, исторических отсылок и адаптации к современности.

— **Вы говорите о «чувстве праздника» в еде. Что сегодня, в эпоху переизбытка впечатлений, действительно может удивить человека за столом?**

—  В каждом ресторане своя концепция, но главное — вкус. Креативность без вкуса бесполезна. Когда гость доверяет шефу и его кухне, его можно удивить новым блюдом, сочетающим новизну и классические вкусы. Наша аудитория в основном консервативна, поэтому акцент стоит делать на вкусовых впечатлениях, а не на визуальных эффектах.

— **Как меняется понятие «высокая кухня» — это все еще про роскошь или уже про осознанность?**

— Она эволюционирует в зависимости от эпохи. По сути, это роскошь: тяжелые, дорогие, эксклюзивные впечатления. Иногда формат становится доступнее для широкой аудитории, но затем снова элитарен. С гастрономической точки зрения, высокая кухня подразумевает управление большой кухней: свежие заготовки, которые ежедневно готовит команда из десяти человек, мийонплез — все в моменте, без компромиссов.

— **Ваш стиль описывают как 'modern healthy fine dining'. Это скорее эстетика или этика?**

— Это прежде всего этика: уважение к гостю, продуктам и процессу. Эстетика — лишь способ воплотить эту этику на тарелке.

— **Можно ли сегодня говорить о вкусе как о культурном коде, а не просто о гастрономическом ощущении?**

— Безусловно. Любая еда несет культурный код: традиции, историю и культурный контекст.

— **Эльзас — регион на стыке культур. Насколько ваше происхождение до сих пор определяет ваш взгляд на кухню?**

— В душе я всегда возвращаюсь к корням. Некоторые блюда связаны с детством — например, шукрут, который я интерпретирую современно. Мой ранний гастрономический опыт формирует базу, но профессиональный путь расширил взгляд.

— **Вы работали в разных гастрономических контекстах — Париж, Дубай, Москва. Где кухня требует наибольшей интеллектуальной адаптации?**

— Наибольшая адаптация требуется в Париже. Там культура вкуса на интеллектуальном уровне, особенно среди состоятельной публики, посещающей рестораны с тремя звездами Michelin. Средний чек — минимум 600 евро на человека. Парижане относятся к еде и вину как к интеллектуальному развлечению. В моей кухне я тоже веду образовательную работу. Кроме вкуса, важен сервис: официанты глубоко разбираются в кухне, шефе и продуктах,
становясь настоящими рассказчиками. В России гость чаще руководит процессом, во Франции — все иначе.

— **Есть ли момент в карьере, когда вы переосмыслили себя как шефа?**

— В Москве. Здесь я стал мудрее, осознал себя самостоятельным шефом с собственной кухней и креативом. Быть шефом — значит не только придумывать блюда, но и продавать их, управляя командой.

— **Сегодня гастрономия все чаще пересекается с темой здоровья. Это тренд или новая норма?**

— Моя кухня всегда строится на качественных, исключительных продуктах — дикой рыбе, свежайших овощах. Для меня здоровье начинается здесь, это не тренд, а образ жизни и философия. Высокая кухня по определению полезна. Правильное питание — отдельная тема; даже вегетарианское меню может получить звезду Michelin.

— **Что для вас чистый вкус — это техника, продукт или состояние повара?**

— Все вместе: техника, продукт и состояние повара.

— **Можно ли воспитать вкус?**

— Да, но для этого нужна насмотренность и практика. Как с вином, нужно неустанно пробовать. Мой вкус эволюционировал за 10 лет благодаря тренировке рецепторов. База у меня с детства: отец выращивал все, даже голубей. Вкус — это опыт, начиная с ранних лет.

















Шеф-повар — это не только человек, создающий блюда, но и автор гастрономического высказывания. Для Давида Эммерле кухня начинается с французской классики, но не заканчивается ею: уважая каноны высокой кухни, он переосмысляет их через локальные продукты, современную чувствительность и собственный опыт, сформированный между Эльзасом, Парижем, Дубаем и Москвой.
В этом интервью Давид рассуждает о том, почему высокий гастрономический формат сегодня — это прежде всего этика, как вкус становится культурным кодом и для чего нужен интеллектуальный диалог с гостем. 
О балансе традиции и новаторства, чистом вкусе и гастрономии как искусстве впечатлений — в разговоре для PRIME.
<hr>
— Французская классика часто воспринимается как канон. Где для вас проходит граница между уважением к традиции и необходимостью ее переосмыслить?
— Я опираюсь на классическую французскую кухню как на фундаментальную базу, которой меня научили. Однако в России требуется переосмысление: местные продукты диктуют необходимость креативности и персонализации меню. Я люблю экспериментировать с овощами, создавая авторские блюда, но техники и основа всегда остаются классическими.
Это не молекулярная кухня — я верен французским канонам, включая сложные соусы, иногда до двух-трех на одно блюдо. Как аутентичный шеф, я уважаю традиции, но ввожу новизну. Мой стиль — это баланс классического фундамента, исторических отсылок и адаптации к современности.
— Вы говорите о «чувстве праздника» в еде. Что сегодня, в эпоху переизбытка впечатлений, действительно может удивить человека за столом?
— В каждом ресторане своя концепция, но главное — вкус. Креативность без вкуса бесполезна. Когда гость доверяет шефу и его кухне, его можно удивить новым блюдом, сочетающим новизну и классические вкусы. Наша аудитория в основном консервативна, поэтому акцент стоит делать на вкусовых впечатлениях, а не на визуальных эффектах.
— Как меняется понятие «высокая кухня» — это все еще про роскошь или уже про осознанность?
— Она эволюционирует в зависимости от эпохи. По сути, это роскошь: тяжелые, дорогие, эксклюзивные впечатления. Иногда формат становится доступнее для широкой аудитории, но затем снова элитарен. С гастрономической точки зрения, высокая кухня подразумевает управление большой кухней: свежие заготовки, которые ежедневно готовит команда из десяти человек, мийонплез — все в моменте, без компромиссов.
— Ваш стиль описывают как 'modern healthy fine dining'. Это скорее эстетика или этика?
— Это прежде всего этика: уважение к гостю, продуктам и процессу. Эстетика — лишь способ воплотить эту этику на тарелке.
— Можно ли сегодня говорить о вкусе как о культурном коде, а не просто о гастрономическом ощущении?
— Безусловно. Любая еда несет культурный код: традиции, историю и культурный контекст.
— Эльзас — регион на стыке культур. Насколько ваше происхождение до сих пор определяет ваш взгляд на кухню?
— В душе я всегда возвращаюсь к корням. Некоторые блюда связаны с детством — например, шукрут, который я интерпретирую современно. Мой ранний гастрономический опыт формирует базу, но профессиональный путь расширил взгляд.
— Вы работали в разных гастрономических контекстах — Париж, Дубай, Москва. Где кухня требует наибольшей интеллектуальной адаптации?
— Наибольшая адаптация требуется в Париже. Там культура вкуса на интеллектуальном уровне, особенно среди состоятельной публики, посещающей рестораны с тремя звездами Michelin. Средний чек — минимум 600 евро на человека. Парижане относятся к еде и вину как к интеллектуальному развлечению. В моей кухне я тоже веду образовательную работу. Кроме вкуса, важен сервис: официанты глубоко разбираются в кухне, шефе и продуктах,
становясь настоящими рассказчиками. В России гость чаще руководит процессом, во Франции — все иначе.
— Есть ли момент в карьере, когда вы переосмыслили себя как шефа?
— В Москве. Здесь я стал мудрее, осознал себя самостоятельным шефом с собственной кухней и креативом. Быть шефом — значит не только придумывать блюда, но и продавать их, управляя командой.
— Сегодня гастрономия все чаще пересекается с темой здоровья. Это тренд или новая норма?
— Моя кухня всегда строится на качественных, исключительных продуктах — дикой рыбе, свежайших овощах. Для меня здоровье начинается здесь, это не тренд, а образ жизни и философия. Высокая кухня по определению полезна. Правильное питание — отдельная тема; даже вегетарианское меню может получить звезду Michelin.
— Что для вас чистый вкус — это техника, продукт или состояние повара?
— Все вместе: техника, продукт и состояние повара.
— Можно ли воспитать вкус?
— Да, но для этого нужна насмотренность и практика. Как с вином, нужно неустанно пробовать. Мой вкус эволюционировал за 10 лет благодаря тренировке рецепторов. База у меня с детства: отец выращивал все, даже голубей. Вкус — это опыт, начиная с ранних лет.

Вдохновляющие истории и экспертный взгляд

Cтилист Давид Мусаелян — об искусстве видеть детали

Шеф‑повар Давид Эммерле — о балансе традиции и новаторства